陈皮佳酿里的绵长烟火

“且将新火试新茶，诗酒趁年华”。酒与诗的结合，是最动人的中国味。

也许，不是所有人对酒都会生出诗意、豪情，这需要个人底蕴、认知和经历的加持。可，不得不承认的是，在最广大的民间，酒也是一种普通、日常的存在。

就比如我们东台的陈皮酒。千年岁月里，那种稠绵醇厚，落口甘甜，和串场河一样，滋补了这方土地上的子民。

因为它，平凡的日子里多了微醺的感觉，有了那种可以在思绪上自由驰骋的时刻……

追根溯源一种非遗技艺，史籍的记载最具权威性和可信度。然而，在涉及东台的各类史籍中，目前还没有找到关于陈皮酒起于何时、何人的明确记载。

史籍没有记载不代表不存在，至今没发现，不等于就没有。因为没有“官宣”，想象空间也就多了起来。

在民间，东台陈皮酒的起源和范仲淹有关。范仲淹可谓是东台文化精神的象征，他留给东台的不仅是一座彪炳千秋的捍海大堤，更是一段兼济天下的忧乐情怀。故事和他有关，让东台人不相信，也难。

故事是这样说的，宋朝天圣元年，范仲淹在东台西溪任盐仓监，范母也跟着来了。在东台的日子里，范仲淹勤勉工作，体察民情，民间口碑很是不错。然而母亲的病，却一直让他一筹莫展。原来，范母身体不好，又不喜欢喝那些煎煮的汤药。就在这时，“八珍汤”被一位名医呈给了范仲淹，有黄酒的香，又带着甘甜的口感，范母这次没有拒绝。服用数次后，范仲淹惊奇地发现，母亲的身体日渐好转。

百善孝为先，关于孝的故事，普通百姓爱听。和东台董永传说一样，因为一个孝，故事立根在了最质朴的民间，在一代代百姓中自发传承下来。

不过，故事可不止这些。

故事二：宋天圣二年冬，立志修堤的范仲淹带领东台百姓在海堤旁奋战，可是天公不作美，雨雪连旬，修堤民夫有的风湿病犯了，有的感冒了，可谓病的病，倒的倒，范仲淹心急如焚。就在这时，范仲淹想到了母亲服用的药酒，既然母亲喝了有效，何不给大家试试？于是，他令人配制此酒给民夫服用，果真，民夫饮用后不少人病症好转。

故事三：当时，处于海边僻地的东台缺医少药，特别是妇女产后体弱多病。看到此情此景，范公就以“八珍汤”赈济病民。起初“八珍汤”的水都从高邮湖运过来，装运湖水时间长，而且不方便，范公便令人就近在西溪掘井引水，此井水酿酒，其酒绵甘，酒味香醇，于是此井命名为“醴泉”。

三则故事，都和范仲淹有关。这不是偶然的，正是因为范公在东台爱民、亲民，对黎民百姓的苦难生活，饱含同情和理解，百姓爱戴他，崇敬他，才会用民间故事这样的方式，在千年岁月的“陈化”中，把他和东台，永远联系在一起。

而这些故事，也给陈皮酒注入了酒文化之外更多美好的寓意，它们随着陈皮酒的流传，沁入了东台人的文化记忆。

陈皮酒，顾名思义，就是陈皮入酒。

让我们来看看陈皮和酒这两个元素，一个是燥湿化痰理气的中药，一个是承载了中国人情感和人生的琼浆。乍一看，它们好似风马牛不相及，然而细细推敲，让它们产生交集的，莫过于一个“陈”字。“陈”者，陈化、转化之意。没有陈化的干果皮，算不得陈皮，而酿酒本身，也有陈化这一过程。

《本草纲目》说“陈久者良”，只有经过岁月的陈化，它们才各自成为最好的自己，历久弥香。

陈皮遇上酒，多好的组合。我们可以想象，它们可以是某次偶然为之的惊喜，也可以是自然而然的衬托吸引。

不过，在东台，关于陈皮酒，更广泛的说法是——“陈醅酒”。清嘉庆二十一年（1816年）《东台县志》卷十九《物产·酒之属》中就有记载：枣儿红、竹叶青、玉兰、白烧、元密、陈醅瓮。陈醅瓮即酿制后用瓮贮藏，因与江淮方言“陈皮”谐音又含陈皮，故称之为“陈皮酒”。

无论是因何而得名，不可否认的是，陈化是陈皮酒酿造关键的一个环节，浸渍、蒸饭、淋饭、拌曲、糖化、发酵、开耙、压榨、杀菌、封坛，制酒的环节是类似的，不同的是师傅们对时间、温度和配料比例的掌握，当陈化恰到好处时，美酒便成了。

其实，在很长岁月里，生产陈皮酒的地方很多，东台陈皮酒能够传承至今，名气外显，自有原因。从气候条件上看，东台气候温润，适宜的温度方能发酵出好酒，制作陈皮酒太热易生酸，太冷则发酵不好。

从原料上看，好的糯米是酿酒的关键之一。东台自古便是鱼米之乡，晋·左思《吴都赋》有言“观海陵之仓，则红粟流衍”。《隋书》中说“海陵盛产桃花米”，唐骆宾王《徐敬业讨武曌檄》之文中也说“海陵红粟，仓储之积靡穷”，一个个历史文献都表明东台种植稻谷历史悠久，产量、品质优良。不仅如此，好水酿好酒，东台水质优良，尤其是串场河、泰东河的水源，水温适中、酸碱度适宜，这也是东台陈皮酒口感独特的重要因素之一。

从配料上看，东台陈皮酒，配有十几味滋补、健身的芳香中药，如党参、陈皮、黄芪、当归等等。如此，使得陈皮酒糖分高、酒度低、酸度低，药香悠长，口感柔和。现代研究表明，陈皮酒中含有丰富有机酸、氨基酸和多种维生素类。

曲米酿得春风生，糯液琼浆泛芳樽。当那焦糖琥珀色的陈皮酒被注入酒杯，岁月便在这甜美醇和中得到了慰藉。无论你是达官贵人，还是平民百姓，我们在一杯酒中，得到了精神上的平等。和某些名贵酒种不同的是，在我们东台，从故事的一开始，陈皮酒就生存在民间。陈皮酒坊在村头、在巷口，在烟火气十足的市井里。

此外，“陈醅瓮”能够出现在清嘉庆时期的《东台县志》上，足以证明，至少在嘉庆年间，陈皮酒已经是东台流传广泛、声望弥高、可以雅俗共饮的酒种。

著名的布衣诗人吴嘉纪曾有诗云“瓮中酿已熟，欲唤衔杯者”“何时有地秋收谷，暇日留宾酿满瓶。”其实，今天的我们已经无从知晓，诗人的酿酒所指，但是很多人都觉得他说的就是陈皮酒。

不是百姓固执，而是百姓偏爱，岁月的独宠里，东台陈皮酒成了无数东台人记忆中的乡愁滋味。

和很多非遗技艺一样，东台陈皮酒的传承采用手传口授的方式，师傅教给徒弟，徒弟再传徒弟，在这种闭环的传承中，每一代传承人的匠心尤为重要，不仅仅是传承，还得带着更为精进的决心，如此，才会有源源不断的生命力。

清朝往后，陈皮酒一直在东台民间流传着，而其中规模最大的，莫过于“张二房槽坊”。

今天，我们谈及东台陈皮酒可实际追溯的传承人，张二房是绕不开的。张二房槽坊创始人并不是东台人，但自从槽坊迁到东台后，张二房的生产进入了鼎盛时期。东台成就了张二房槽坊的生意，张二房槽坊也成就了东台陈皮酒的美名。

无论是后来的公私合营东台酒厂、地方国营东台酒厂，还是天成酒业，抑或如今的东台陈皮酒作坊，张二房的影响无处不在。张二房的传承人、槽坊管事、伙计，以及其他与张二房酒坊有过交集的匠人，在传承技艺的同时，也将东台陈皮酒的品牌不断托举。

在近现代，东台陈皮酒有过一段辉煌。

1956年，东台城七家私营槽坊组成公私合营东台酒厂，张二房槽坊亦在其中，生产方式逐渐由手工操作转向机械化流水线生产。1985年，陈皮酒车间被划出并扩建为地方国营东台陈皮酒厂，单一生产东台陈皮酒。2000年6月，酒厂改制为东台市天成酒业有限公司，取“妙境天成”之意。

东台陈皮酒的非遗传承人周春倩收藏了不少陈皮酒的资料。从他的收藏上可以看到，过去的东台陈皮酒酒标，根据酒的档次、酒瓶的不同有所区别，曾有过白底棕字、橙底金字、绿底橙字、青底红字等等风格。多数酒标上“陈皮酒”三个字为打印字体，唯有20世纪80年代一个橙色的酒标，采用了东台书法名家鲍审的手书。该酒标上，“陈皮酒”三个字为行书，飘逸灵动。1984年，为参加美国芝加哥世界博览会，当时的陈皮酒厂还设计了具有欧美风格的高颈酒瓶。

一座城市的努力，让陈皮酒在20世纪八九十年代达到了一个生产高峰。1982年，陈皮酒车间具有年产500吨的生产能力，两年后，这个数字达到了2186.65吨。生产能力提升的同时，酒的品质也不断提升。技艺传承人在沿袭“张二房槽坊”中药浸泡秘方的同时，根据市场的变化以及现代人口味，对制酒配方进行了部分调整，使得陈皮酒“有黄酒应有的药香和陈皮香，味甜美醇和”。

于是，荣誉接踵而至。1987年获中国首届黄酒节质量评比一等奖，1988年获中国保健品金鹤奖和首届中国食品博览会铜质奖，1994年又获全国黄酒协会银质奖。2004年荣获江苏省名牌产品，2009年被列入江苏省第二批非物质文化遗产名录。

这道酒，还引起了一些著名作家的兴趣，在1987年的盐城丹顶鹤散文节上，白桦为它题词“何以延年，陈皮佳酿”；袁鹰称赞它“借问佳酿何处，酒家盛赞陈皮”，此外，何为的“美酒佳酿，足可铭赋”，吴强的“香飘万里，展翼齐飞”等等。

时间走到今天，我们发现，不问时代如何发展，不管生活水平如何变化，陈皮酒始终在。各种大大小小的陈皮酒作坊散落在民间，东台特产品店里，陈皮酒依然是东台心中认可的地域文化名片，也仍然有一位位东台人在进行陈皮酒的研究。

也许今天的陈皮酒不复当年的盛景，然而谁又能说，盛景不会再来？或许，就在不久。

今天坚持的星火，正是明天的希望。

不惧今天，只管大步向前，岁月不负有心人，明天依然有万种可能。

相信你，东台陈皮酒！