许河猪头肉 流淌在一代人心中的乡愁

仲秋的凌晨，风景如画的美丽乡村早早醒来。5时许，许河镇集镇小街西首，延绵数百年的许家河边，一幢收拾得干干净净的农家大院里，许河猪头肉第四代传人朱健已经早早忙开了。

许河猪头肉松软香浓，入口即化。去许河不吃一口猪头肉，等于没有去许河。有人介绍，许河猪头肉这么好吃，关键在于一锅老卤汤，熬了60年！但就近一看，全无想象中的古朴玄奥秘制场景。从收货分割清洗的操作间，到清水流淌的浸泡间，到肉香扑鼻的卤煮室，每一间、每一室，都是窗明几净，完全是一副规范上档次的现代食品加工范。卷门打开，一辆小货车徐徐开进，送货员递上动物检疫合格证明。收货员自豪地说：“我们的猪头都是由中粮、雨润等大型国企集团提供的。”一袋袋猪头卸下，尽管看上去已经很干净了，但还是要再加工。每颗猪头分割成四块：上脸、下巴、猪耳朵和猪舌头，刀剪并用，一道道把鼻腔、耳鼓、猪嘴中的杂物去得干干净净。

卤汤头天晚上就加进锅里了，一块块大小匀称的猪头肉也已准备就绪，朱健身着蓝色工作服、头戴白色厨师帽，把一块块猪头肉放进锅里，盖上散发着木香的锅盖，就忙着送儿子上学去了。“就好了？”记者有些纳闷。“就好了。过一个半小时开锅就行。”朱健答。

其实，许河猪头肉还是有奥妙的。奥妙就两句话：功夫深，讲卫生。朱健的岳父——许河猪头肉第三代传人崔世湧一看就是个讲究人，指甲里干干净净的。他笑着介绍，60年的老卤汤也许有夸张的成分，是依据许河猪头肉的第一代传人——他父亲崔宗林在家中试制猪头肉推算的。但现在的卤汤的确起于38年前他接手经营许河猪头肉店铺之时。一锅接一锅，越熬味越浓。老卤其实很简单，只有食盐、八角、生姜、清水。主要是使用有讲究，每天炖卤后必须将老卤起锅，清理掉油膏、碎骨、肉松等杂质，只保存纯粹的老卤汤。每天在卤汤中下白宰猪头块件时，一同添加固定量的食盐、八角、生姜和水，水量以锅中汤卤淹没白宰猪头块件为限，温火炖煮，老卤量渐渐减少，但以每锅来计量，当老卤明显减少时，就添加清水，保持老卤数量的衡等，就这样保存和使用到今天。

多年挖掘许河猪头肉技术传承的许河镇文化站站长杨静介绍，许河猪头肉的第一代传人崔宗林生性开朗、善交朋友。上世纪三四十年代，许河小街上有4家烧腊摊：东街的许家烧腊摊、北街和西街的杨家烧腊摊、南街的崔家烧腊摊。颇好喝酒交友的崔宗林集众所长，在家中自制猪头肉，朋友吃了都说好。上世纪六十年代初，颇得崔宗林真传的内弟仲兆文与两位年轻人在许河镇西首开起了烧腊肉店，崔世湧10来岁时就到店里做帮手，十五六岁时便掌握了烧腊全程卤炖过程。35年前，崔世湧接手三人合伙的烧腊店主营猪头肉，做出了规模叫响了名头。13年前，女婿朱健入赘后，进一步发扬光大，猪头一律购自国营屠宰企业，换掉木质铁质制作工具，换用卫生清洁的不锈钢工具，出店成品除店面经营出锅剔骨热烫称重交付客户，兼顾真空包装包邮托运线上经营，许河猪头肉能够与时俱进、搭上互联网销售的快车道，把许河猪头肉的名声传播得更远更响亮。

如今，许河猪头肉已经由摊头熏烧升格为远近闻名的地方特色风味小吃，不仅是定格在一代人记忆中的美好乡愁，更是美丽东台的一张闪光名片。